??自從新型冠狀病毒爆發(fā)以來(lái)，各行各業(yè)都遭受到了史無(wú)前例的挑戰(zhàn)和沖擊，其中首當(dāng)其沖的大概就是餐飲行業(yè)。疫情發(fā)生后不久，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍便在采訪中透露，目前已有2萬(wàn)多員工待業(yè)，貸款發(fā)工資也只能堅(jiān)持3個(gè)月；與此同時(shí)，1月26日，海底撈發(fā)布了一則休市通知，每歇業(yè)一天，就相當(dāng)于虧損了8000萬(wàn)。諸如西貝、海底撈這樣的餐飲界翹楚尚且如此，更何況是一些尚且處在上升期的餐飲集團(tuán)和單打獨(dú)斗的個(gè)人餐飲公司。閉店、房租、人工，成為擺在老板們面前的重壓。在這樣嚴(yán)峻的情勢(shì)之下，餐飲老板與其焦慮，不如冷靜思考如何更靈活地調(diào)整公司的策略，實(shí)現(xiàn)積極有效的自救。
一、降低成本，防止資金鏈斷裂
在特殊時(shí)刻，對(duì)于現(xiàn)金流不充裕的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，確保能夠活下來(lái)是最最重要的。餐飲企業(yè)老板一定要充分預(yù)測(cè)2月份到6月份的資金需求，包括維持企業(yè)生存及支撐消費(fèi)復(fù)蘇所需的資金量，切記提前預(yù)算，提前準(zhǔn)備，防止資金鏈斷裂，這是企業(yè)的生命線。如果自有資金不足，盡快尋求第三方資金方協(xié)助，為企業(yè)續(xù)命，千萬(wàn)不要等到?jīng)]錢的一刻才重視這件事。
二、在確保人員安全的前提下，有效調(diào)節(jié)人力
面對(duì)疫情，安全始終是最關(guān)鍵的。企業(yè)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)強(qiáng)化對(duì)員工實(shí)施規(guī)范化洗手消毒的要求，組織員工進(jìn)行統(tǒng)一的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，進(jìn)一步加強(qiáng)員工的安全衛(wèi)生意識(shí)。在此基礎(chǔ)之上，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)更加合理地分配現(xiàn)有的人力，將有限的人力投入到后廚和外賣的配送上。除此以外，盒馬還推出了“共享員工”戰(zhàn)略，“租借了”一部分云海肴、西貝、大眾出行等企業(yè)的待崗員工，一方面緩解了自身用人不足的情況，保障了待崗員工的基本生活，另一方面也更好地體現(xiàn)了企業(yè)的社會(huì)責(zé)任感。
三、調(diào)整現(xiàn)在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，實(shí)施無(wú)接觸配送
企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極內(nèi)省，謹(jǐn)慎評(píng)估現(xiàn)有菜單，優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，對(duì)于毛利低、制作復(fù)雜、不適合外賣的菜品，暫停銷售。強(qiáng)化分餐制的細(xì)化，著眼于增加能夠直接食用的半成品（比如說(shuō)海底撈的自熱火鍋），積極地開通外賣服務(wù)，依托自營(yíng)外賣小程序，降低平臺(tái)抽傭成本。多利用自有的閑置人員進(jìn)行配送，降低運(yùn)力成本，外賣的過(guò)程采用無(wú)接觸配送，以切實(shí)保障消費(fèi)者的用餐安全。
四、為疫情過(guò)后的消費(fèi)反彈期做好充足的準(zhǔn)備
疫情總是會(huì)過(guò)去，回望17年前的非典，餐飲行業(yè)損失慘重；但是疫情過(guò)后，復(fù)蘇、反彈最快的也是餐飲行業(yè)。我們可以預(yù)見，疫情的結(jié)束必將帶來(lái)餐飲消費(fèi)力量的集中爆發(fā)。如果說(shuō)如果說(shuō)2020年是一場(chǎng)洗牌，那么在2020年上半年淘汰的是實(shí)力不足的餐企，在2020年下半年淘汰的將是經(jīng)營(yíng)不善的餐企。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)該至少在5月份到來(lái)之前做好資源儲(chǔ)備，以便迎接即將到來(lái)的反彈消費(fèi)。
1、物料儲(chǔ)備方面，應(yīng)及時(shí)與相關(guān)供貨商取得溝通，在疫情尚未結(jié)束時(shí)，最容易獲取復(fù)蘇期的議價(jià)能力。一旦反彈開始，議價(jià)權(quán)將因供需關(guān)系而短期內(nèi)轉(zhuǎn)向供貨商，對(duì)于餐企降本不利。
2、人員儲(chǔ)備方面，各地疫情封禁逐步解除，外出務(wù)工人員逐步增加。疫情末期是搶人階段，餐企應(yīng)充分盤點(diǎn)自身用人需要，對(duì)各崗位人員進(jìn)行儲(chǔ)備，防止在反彈期來(lái)臨后面臨招工難的局面。
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